Vino oloroso: qué es y cómo identificarlo

Vino Oloroso Bag in Box 15L

El vino oloroso es una variedad de vino fortificado o generoso originario de Montilla-Moriles y del Marco de Jerez. Se produce a partir de la uva Palomino y tiene un contenido de alcohol que oscila entre 18º y 20º, llegando a alcanzar los 25º en vinos viejos de 30 a 40 años. Estos vinos son muy aromáticos y corpulentos, con un color dorado oscuro. En el mercado se pueden encontrar tanto vinos olorosos secos como vinos olorosos dulces.

¿Qué es el vino oloroso y cómo se elabora?

Comenzando con la uva Palomino, el primer paso en el proceso de elaboración del vino oloroso es obtener el mosto, lo cual se realiza de manera similar a la producción de cualquier otro vino. El vino joven resultante suele tener un contenido alcohólico de alrededor de 10,5º. En esta etapa del proceso, los vinos se clasifican según su calidad, siendo algunos destinados a vinos generosos y otros a vinos de menor calidad.

Después de esta primera selección, los vinos se clasifican nuevamente en función de sus cualidades. El siguiente paso consiste en una clasificación adicional realizada por catadores profesionales, quienes, con su arte y experiencia, deciden si los vinos resultantes se convertirán en vinos olorosos o vinos finos. En los casos en los que el vino tenga un sabor seco, con un suave aroma y notas almendradas, será destinado a vino fino. Por otro lado, si el resultado es un vino con un aroma potente y robusto, se convertirá en vino oloroso. Esta selección subjetiva, basada en el criterio del catador, es la razón por la cual se dice que los vinos olorosos son «vocacionales».

Luego, se añade alcohol vínico para aumentar el contenido alcohólico hasta alcanzar aproximadamente 17º o 18º, momento en el que el vino se considera encabezado y se introduce en barricas de roble americano. El alcohol vínico, también conocido como alcohol de vino o destilado de vino, se añade con el fin de eliminar los microorganismos que dificultan la formación de la flor. El encabezamiento inicial con alcohol impide el desarrollo del velo de flor, lo que significa que el vino envejece expuesto constantemente a la acción lenta del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. El velo de flor solo se forma en contenidos alcohólicos inferiores a 17º.

Si los vinos base están destinados a ser finos en lugar de olorosos, se añade alcohol vínico, pero en esta ocasión solo hasta alcanzar un contenido alcohólico de aproximadamente 15º, y luego se trasladan a barricas de roble americano donde se forma la flor.

¿Qué es la flor o velo de flor?

La flor es una capa blanquecina que se forma en la superficie del vino cuando se encuentra en la barrica. Esta capa está compuesta por hongos de levadura, los cuales necesitan oxígeno para crecer. Por esta razón, las barricas solo se llenan hasta cinco sextas partes

de su capacidad. La flor actúa como aislante de oxígeno para el vino y contribuye a un proceso de envejecimiento de aproximadamente dos años. Esta fase del proceso se conoce como sobretablas.

Cómo disfrutar de un buen vino oloroso

En primer lugar, es importante recordar el antiguo refrán que dice: «el buen vino siempre se bebió en vaso chico». Esto es válido para todo tipo de vinos. El vino no es una bebida como la cerveza, que puede desbordarse de la jarra. Nunca se debe llenar la copa de vino oloroso hasta el borde, ya que aparte de ser innecesario y antiestético, existe el riesgo de que el aroma se escape. El aroma es uno de los grandes placeres del vino, una bebida sensorial que alegra tanto el paladar como el olfato, e incluso la vista.

La ceremonia de degustar un buen vino oloroso, podríamos llamarla «su liturgia», implica balancear suavemente la copa, casi con cariño, para luego deleitarse con su aroma. Incluso en ese momento, es recomendable disfrutar un poco más observándolo a contraluz, apreciando sus colores puros y sus reflejos, que parecen estrellas en el mar al caer el día.

En tierras gaditanas saben muy bien que un buen vino oloroso de Jerez nunca se debe beber de un solo trago, como si fuera un vino corriente. Hay que beberlo con amor, en pequeños sorbos, saboreándolo en toda su grandeza, agradeciendo a la naturaleza por ofrecernos frutos dignos del Edén y sabiduría para convertirlos en un néctar que haría sonreír a los habitantes del Olimpo.

Y cuando se termine la copa, hay que volver a llenarla con elegancia, porque no hay nada más triste que una copa de vino vacía.

Cuándo disfrutar de un buen vino oloroso

¿Y cuándo es apropiado? Nunca es mal momento para lo bueno. Un buen vino oloroso abre el apetito, por lo que siempre es agradable tomarlo a la hora del aperitivo, para preparar el paladar y poder apreciar mejor los deliciosos manjares que vendrán después. También es un excelente acompañamiento para cualquier tentempié, aunque los expertos aseguran que se disfruta al máximo maridándolo con carnes de setas, carnes guisadas y caza en general. Lo cierto es que el vino oloroso de Jerez combina con casi todo en la mesa, tanto así que su uso está cada vez más extendido en la cocina, como un condimento de lujo tanto en platos vanguardistas como tradicionales, como las legendarias torrijas de Andalucía.

En resumen, el vino oloroso es adecuado para cualquier momento, anima las conversaciones, alivia las penas y mejora el sabor de los platos, ya sea como acompañamiento o como parte de los ingredientes. Es un verdadero lujo jerezano de alcance universal.

Datos analíticos del vino oloroso Contenido alcohólico: entre 17 y 25%Azúcar total: menos de 5 gramos por litro (normalmente menos de 1 gramo por litro) Acidez total: ácido tartárico entre 4 y 6 gramos por litro Acidez volátil: ácido acético inferior a 0,8 gramos por litro Densidad: alto contenido de glicerina, entre 8 y 10 gramos por litro.

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